素材提供：まちだシルク農園様
いつもありがとうございます！
本日の献立
・ヴィーガン海老チリ
・ベジミートの麻婆白菜
・大根餅
・やみつき菊芋
・自家製漬け物
・日野菜の浅漬け
・千切りキュウリ
・雑穀米
・鹹豆漿（シェントウジャン）
・豆花
ヴィーガン海老チリ＆大根餅
豆花（ドウファ）
各メニューの紹介
今月はヴィーガンデーを木曜日から金曜日に移して実施しています。本日は中華をテーマにしたヴィーガンランチをご用意しました。
いつものように、自然農法を行うバンブービレッジさんの会田さんの監修のもと、創意工夫を凝らしたヴィーガンメニューを詰め込んでお弁当にしています。
ヴィーガン海老チリ
これまでも様々なヴィーガン食材で、多くのメニューを再現してきましたが、本日作るのは“海老のチリソース炒め”、通称エビチリ。
ふわふわ食感の中にもしっかりと歯ごたえがあるのが特徴の“エリンギ”をうまく使い、海老に見立て、甘辛チリソースで絡めていきます。
エリンギ4パックは2㎝ほどに輪切りにし、バンブービレッジの有機人参はすりおろします。小麦粉1カップを水で溶き、すりおろした人参を入れてよく混ぜます。
この中にエリンギを入れて、満遍なく衣をつけたら、180度の油でからりと揚げて、その後油を切っておきます。
フライパンにはゴマ油をひき、長ネギのみじん切り1本分、生姜のみじん切り1かけ、ニンニクみじん切り1かけを入れてよく混ぜます。
そこに水200ml、自家製豆板醤大さじ1、きび砂糖大さじ2、ケチャップ大さじ4、自家製醤油小さじ2、ヴィーガン中華出汁１袋を入れて、さらによく混ぜます。
一煮立ちさせ水溶き片栗粉でとろみをつけたら、揚げたエリンギを入れ、タレを絡めれば完成。
たくさんの量を一度に作ると、衣がくっつき剥がれやすくなってしまうので、エリンギが見えてしまったりもしますが、衣をしっかりと維持したままチリソースを絡められると、“海老チリ”の風貌をしっかりと表わせることができます。
歯応えあるエリンギとソースを絡めた衣の食感もとてもよく、チリソースを絡めれば味わいもまさに海老チリとなり、しっかりとボリュームある美味しい一品となります。気になる方は是非お試しください(^^)。
大根餅
バンブービレッジさんの立派な無農薬の大根を丸々使って、モチモチっと美味しい中国の点心料理「大根餅」を作ります。
大根にはデンプンを分解して糖に変える酵素“ジアスターゼ”が多く含まれているので、小麦粉と片栗粉のデンプンが大根餅の美味しさへと変化していきます。
この消化酵素はデトックス作用も期待できますので、美味しい上に身体に嬉しい、良いことづくしの食材です(^^)。
大根一本は皮をむき、すりおろします。小ねぎは小口に切ります。
ボウルにすりおろした大根（水分は少し切る）、小ねぎ、小麦粉と片栗粉をそれぞれ200gずつ、塩小さじ1、砂糖大さじ1、お好みの量の胡麻を入れ、粉っぽさがなくなるまでよく混ぜ合わせます。
フライパンにごま油をひいて熱したら、生地を平たく入れ、ふたをします。
中火で３分ほど、ふちが茶色っぽくなるまで蒸し焼きにしたら、ふたを取り裏返し、弱火でさらに4分ほど焼けば完成。
お弁当に盛り付けやすいサイズの長方形に切ったら、酢醤油を軽くかけていただきます。
表面はカリッと香ばしく、中はもちもちで最高の食感です。美味しそうなごま油の焼けた香りとともに、しっかりとした大根の風味も感じられますが、青っぽさや辛さなどは全く無く、優しい甘さをいっぱいに楽しめる一品(^^)。
多くの大根を一気に使えますので、大根が沢山あるというときにはコレ、という簡単で美味しい大根レシピです。
やみつき菊芋
未だに生姜と見違えることが度々ある“菊芋”。バンブービレッジさんから採れたてのものがたくさん届きました(^^)。
菊芋はデンプンが少ないため、生でも食べられる珍しい芋ですが、生で食べればシャキシャキっとレンコンに近い食感。熱を加えれば、ホクホクっとしたじゃが芋にも似た食感に変化します（菊芋の大事な成分“イヌリン”は熱に弱いと言われたりもしますが、実際は酢などで酸性にした場合のみ熱に弱くなるとの研究結果が出ているようです）。
流通の量はそこまで多くなくまだまだ珍しいこの菊芋ですが、含まれる“イヌリン”が、体内の善玉菌を育てたり、糖の吸収を抑えたりと、身体に良い事づくしということで、注目されていたりもします。
菊芋はよく洗い、スライサーで薄くスライスします。５分ほど水につけてアクをとり、その後よく水切りして、ゴマ油、塩、粒胡椒、すりおろしニンニクとよく混ぜれば“やみつき菊芋”の完成。
菊芋は、見た目とは裏腹に、生でも癖なくとても食べやすい食材です。
このレシピも簡単に作れますが、シャキシャキっという良い食感と、食欲そそるゴマ油とニンニクの風味、それに加えて身体に良いと聞けば、お箸がずっと止まらないほどやみつきになってしまうこと間違いなし。
食べすぎても罪悪感のない嬉しい一品、菊芋を見つけた際には是非お試しください。
鹹豆漿（シェントウジャン）
本日のスープは、温めた豆乳とともにそこに浮く湯葉を美味しくいただく食べる豆乳スープ“鹹豆漿（シェントウジャン）”です。
細かく切った油揚げはフライパンでカリッとするまで炒っておきます。バンブービレッジさんが育てる無農薬の小松菜は軽く茹で絞っておきます。
豆乳は鍋に入れ沸騰する直前まで温め、膜が浮いてきたら、それとともに、酢醤油大さじ1杯を注いでおいた容器に、上から注ぎます。
茹でた小松菜と油揚げを浮べれば完成。
シンプルですが、酢醤油のさっぱりした味わいとクリーミーな豆乳とのバランスがとてもよく、ヘルシーでさらっと食べられる一杯です。
寒い日に嬉しい温かさも相まって、おかわりも多くいただいた好評の豆乳スープです(^^)。
豆花（ドウファ）
豆花とは、もともと紀元前からある“豆乳を固めた食材”のことを指しますが、甘いものから辛いものまでその食べ方、味付けの仕方は、現在もなお地域によって様々なようです。
最近ではあんこや蜜、フルーツを添えた話題の台湾スイーツとして、その名前が知れ渡っているかと思いますが、この“豆花”を本日のデザートとして用意してみました。
パールアガー60g、砂糖200g、片栗粉20gをよく混ぜ合わせ、鍋に入れたら、ゆっくりと豆乳1.8lを注ぎます。
焦がさないようかき混ぜながら80℃まで加熱し、バットに広げ冷蔵庫で冷やします。固まったらおたまで掬って、器によそい、あんことカットマンゴーを添えれば完成。
台湾スイーツとして有名な実際の豆花は、もう少し甘い蜜に浸かった状態で出されるものかと思いますが、プルンと滑らかでクリーミーなこの一皿も充分に美味しく楽しめるものになったかと思います(^^)。
オリエンタルな雰囲気も感じられる、優しい甘さに落ち着く食後のデザートになりました。
「東京里山ごはん」とは？
ＮＰＯ法人プラナスで施設利用者向けにつくるごはんを私たちは「里山ごはん」と呼んでいます。
美味しいことはもちろん、自分たちを含め身近な人たちが育てた旬の素材を使うことで、安全安心で、何より「生きている実感」を感じられる食事を提供し、里山で過ごす時間が、それぞれの豊かな生活の支えになればという思いが込められています。
この「里山ごはん」、施設利用者や職員の昼食としてつくっているものですが、その他のご希望される方へも、一食1,000円（税込）でご用意させていただいております。
施設の昼食としてお作りするものですので、①メニューは日替わりで１パターンのみ、②12時半にお食事を提供、③前日午前中までの完全予約制、ではございますが、それでもご希望いただける方は、「お問い合わせ」よりご連絡いただければと思います。
※ 記載している内容は投稿時のものです。随時修正を加えてはおりますが、現状と内容が異なる場合もございますので、御了承ください。
