素材提供：れもねゑど様、番場様、まちだシルク農園様、佐藤商店様
いつもありがとうございます！
本日の献立
・蕪のファルシ
・大根と鶏肉の煮物
・のらぼう菜の胡麻和え
・さつまいもの素揚げ
・きゅうりと鶏皮の柚子胡椒和え
・人参ラペ
・アンチョビガーリックチーズ揚げ
・自家製ぬか漬け（きゅうり 紅芯大根）
・自家製梅干し
・雑穀米
・日野菜と高野豆腐の味噌汁
・自家製甘酒のメロン豆乳プリン
・レモンティー
蕪のファルシ＆きゅうりと鶏皮の柚子胡椒和え
瀬戸内檸檬のレモンティー
各メニューの紹介
蕪のファルシ
本日のメインは“蕪のファルシ”。フランスの言葉で“詰める”という意味の「ファルシ」（現地ではファルス）は、肉や野菜、魚などの中に別の食材を詰めた料理のことを指します。
もともと鶏など動物の内蔵を取り出して野菜などを詰める調理法のことを指していたようですが、後に野菜をくり抜いて器にし、肉やチーズなどを入れる料理もファルシと呼ばれるようになったようです。
本日はバンブービレッジさんの無農薬の蕪をくり抜いて器にし、ミンチにした鶏肉を詰めていきたいと思います。
以下15個分のレシピで記載していきます。
鶏のもも肉は、皮をはがして、フードプロセッサーにかけてミンチにします。
ボウルに、ミンチにした鶏のひき肉800gほど、長ネギのみじん切り２本分、自家製味噌大さじ2、自家製醤油大さじ2、すりおろし生姜中1個分、塩少々、片栗粉大さじ4を入れてよく混ぜます。
蕪は洗ってピーラーで皮をむき、ヘタを切り落としたら、スプーンなどで、中をくり抜いていきます。
くり抜いた中に味付けした鶏ひき肉を入れて蒸し器で20分程蒸します。
小鍋に、水、出汁、みりん、砂糖、自家製醤油を入れ一煮立ちさせたら水溶き片栗粉を入れ、和風餡をつくります。
お弁当にファルシを盛り付け、餡をかけて蕪の蓋を飾れば完成。
鶏挽き肉というと、少しパサついたイメージを持たれているかたもいるかもしれませんが、鶏もも肉を一からミンチにすることで、フワッと、それでいてジューシーな仕上がりとなります。
肉から滲み出る美味しい肉汁を、器の“蕪”がしっかりと受け止めてくれ、蕪自体の優しい甘さとともに肉の旨味もしっかりと感じられ、とても美味しく食べられます。見た目も味も大満足の一品です(^^)。
きゅうりと鶏皮の柚子胡椒和え
鶏のミンチを作るにあたり出てくる“皮”部分。豊かな脂分と独特の歯ごたえから好きな方も多い食材ではありますが、コラーゲンが豊富ということでも有名でして、肌や関節に良い効果も期待できる食材です。
焼鳥では、これだけを刺した串もあるものの、なかなか単体ではこの“鶏皮”、食べにくいと思われるかたもいるかと思いますが、シャキっと新鮮でみずみずしさが売りの町田の水耕栽培のきゅうりと合わせることで、食べ始めると止まらなくなってしまう美味しさ満点の一品にしていきたいと思います。
水耕栽培のきゅうり３本はスライサーで千切りにしておきます。
ファルシで使った鶏肉の皮の部分6枚ほどを小鍋に入れて、水を入れ、5〜6分茹でたら、細切りにします。
ボウルに鶏皮ときゅうりを入れ、自家製柚子胡椒と自家製醤油を入れて和えれば完成。
簡単ですが本当に美味しい一品です。柚子胡椒は、思ったほど辛くはなく、一方で香りはしっかりと鼻を抜けていきますので、鶏皮に爽やかさを添えてくれます。
鶏皮自体の旨味が相当に良いので、味付けは柚子胡椒と醤油だけで、シンプルですが、しっかりとそれだけで成り立つ美味しさです。
美味しいきゅうりをふんだんに使わせていただきましたが、シャキッとプルッと食感もよく、クセになること間違いなしの一品となりました(^o^)。
大根と鶏肉の煮物
応用自在の鶏肉をこれでもかとアレンジ加えて使ってきていますが、本日のお弁当に鶏肉料理をもう一品。煮物としてテッパンの“大根と鶏肉”の組み合わせで、美味しいおかずに仕上げていきたいと思います。
バンブービレッジさんが育てる無農薬の立派な大根。これを１本、小さめの乱切りにします。鶏もも肉2枚は食べやすい大きさに切ります。
厚手の鍋に、油をひき鶏肉を皮目からいれて焼き付けます。
切った大根を入れ、酒、みりん、きび砂糖、自家製醤油をいれ少量の水をいれて大根が柔らかくなるまで煮れば完成。
今回は厚手の鍋を使用していますが、みずみずしい大根からは十分に水分が出ますので、少量の水で美味しく煮こむことができました。
鶏肉からは美味しい出汁がふんだんにでますので、他の出汁は使用せずにも旨味たっぷりに仕上がります。大根はトロトロっと出汁をしっかりと染み込み、ジューシーな鶏肉と一緒に美味しくいただけます。
旨味溢れ、ご飯にもピッタリです(^^)。
メロン甘酒豆乳プリン
昨日に引き続き、一晩かけて作った自家製の甘酒で、優しい味わいの豆乳デザートを作りたいと思います。
本日は町田の名産“まちだシルクメロン”を使います。今の時期は、果実も小さいものが多いため、実自体の流通はほとんどありませんが、加工用のものが市内様々な店舗でお菓子などに活用されています。
糖度は夏のものに負けないくらい、場合によっては夏よりも高いものも収穫されたりしますので、その甘さたっぷりの実をそのまま素材に使わせていただきます。
以下150mlほどの容器20個分の分量で紹介します。
まちだシルクメロン2個は、皮と種を取り除き、飾り用の刻みメロン300gを除いてフードプロセッサーにかけてたら、菜種油大さじ5、自家製甘酒1ℓをよく混ぜておきます。
鍋にアガー85gを入れたら、豆乳1ℓを混ぜながら徐々に注ぎ、しっかりと溶かせたら80℃になるまで加熱します。
80℃まで温められたら、メロンと甘酒を混ぜたものを足し、さらにしっかりと混ぜたら、素早く容器に入れて、冷蔵庫で冷やして固めます。
飾り用に刻んだメロンは、メープルシロップ、瀬戸内レモンの果汁とともに混ぜます。
固まった甘酒プリンの上に飾り用のメロンを、流せば完成。
砂糖を一切使わずに作っていますが、メロンや甘酒の甘みはしっかりと感じられ、口触り爽やかなスッキリとした甘みのデザートとなっています。
レモンを垂らしたシロップからもメロンの香りがしっかりと感じられ、フレッシュな雰囲気がボリューム満点のお弁当の締めくくりにはピッタリの一杯となりました(^^)。
「東京里山ごはん」とは？
ＮＰＯ法人プラナスで施設利用者向けにつくるごはんを私たちは「里山ごはん」と呼んでいます。
美味しいことはもちろん、自分たちを含め身近な人たちが育てた旬の素材を使うことで、安全安心で、何より「生きている実感」を感じられる食事を提供し、里山で過ごす時間が、それぞれの豊かな生活の支えになればという思いが込められています。
この「里山ごはん」、施設利用者や職員の昼食としてつくっているものですが、その他のご希望される方へも、一食1,000円（税込）でご用意させていただいております。
施設の昼食としてお作りするものですので、①メニューは日替わりで１パターンのみ、②12時半にお食事を提供、③前日午前中までの完全予約制、ではございますが、それでもご希望いただける方は、「お問い合わせ」よりご連絡いただければと思います。
※ 記載している内容は投稿時のものです。随時修正を加えてはおりますが、現状と内容が異なる場合もございますので、ん御了承ください。
