素材提供：大谷里山農園 大谷様
いつもありがとうございます！
本日の献立
・ヴィーガンガパオライス
・人参と椎茸のフライ
・自家製タルタルソース
・水菜とルッコラのサラダ
・厚揚げときのこのトマトココナッツミルク煮込み
・自家製切り干し大根の豆乳カレーサラダ
・紅芯大根とラディッシュのピクルス
・ヴィーガンケーキ
・豆乳ホイップ いちごと柑橘添え
・紅茶
ヴィーガンガパオライス＆切干大根のサラダ
各メニューの紹介
ガパオライス
タイ料理の「ガパオライス」。“ガパオ”は、タイの言葉で“ホーリーバジル”のことを意味しますので、バジルとともに炒めたご飯料理を一般的に“ガパオライス”と呼ぶようです。
ホーリーバジルが手に入らない場合は一般的に出回っているスイートバジルでも代用できます。本日は、バンブービレッジさんの無農薬バジルから作った自家製バジルペーストを使って、このガパオライスを作っていきます。
まず、タイ米を炊いておきます。
ベジミートは一度茹でて、水で洗い水気を切ったら、小鍋に水、ヴィーガンブイヨン、自家製塩麹とともにこれを煮詰めて、下味をつけていきます。
玉ねぎ、パプリカ、ピーマン、カブの葉は1センチ角に切り、フライパンで玉ねぎから炒めていきます。
火が通ったら、ベジミート、ピーマン、カブの葉を入れ、ヴィーガンブイヨン、自家製バジルペースト、自家製塩麹、自家製醤油、塩胡椒を加え、よく混ぜたらパプリカをいれて更に炒めます。
仕上げに「我力」（黒ニンニクオイル）を回しかければ完成。お弁当にタイ米をひき、上にヴィーガンガパオの具を乗せて盛り付けます。
今回は紅芯大根とラディッシュのピクルスを添えました。
パプリカとカブの葉の色がとてもキレイに出て、見ているだけでワクワクする鮮やかなガパオライスに仕上がりました。
本来はナンプラーやオイスターソースといった魚介系の調味料で深い味わいを出していきますが、旨味たっぷりの塩麹や風味豊かなガーリックオイルを使うことで、ヴィーガンらしさを全く感じない濃厚な味を再現しました。
バジルとニンニクの香りは、食欲も膨らみます。スプーンが止まらない美味しさの“ヴィーガンガパオライス”是非お試しください。
厚揚げのココナッツミルク煮込み
成熟したココナッツの種子を細かく粉砕し、水と一緒に煮込んで作られる“ココナッツミルク”は、カリウム・鉄・マグネシウム等のミネラルが豊富に含まれています。
また、クリーミーな味わいとは裏腹にコレステロールが含まれていないため、健康を気にしている方にも嬉しい、優秀なヘルシー食材としても有名なことと思います。
本日は、この独特な濃厚でクリーミーな風味を生かして、ヴィーガン食材をじっくり煮込んだトマトベースの煮込み料理を作っていきたいと思います。
以下20人分のレシピで記載していきます。
厚揚げ16枚は食べやすい大きさに切っておき、日野菜4本は乱切り、玉ねぎ2個はスライス、椎茸8枚はスライス、えのき2束は石づきを切りおとし半分に切っておきます。
厚手の鍋にオリーブオイルをひき、玉ねぎから炒めます。次に日野菜を入れ、更に炒めたら、椎茸、えのきと、マッシュルームのスライス缶1缶を加えます。
トマト缶3缶を入れてよく混ぜ、800mlほどの水を注ぎます。
ヴィーガンブイヨンと塩と粒胡椒、ケチャップ、プルーンピューレを入れて日野菜が柔らかくなるまで煮込み、ココナッツミルク缶2缶を足します。
オリーブオイルをひいたフライパンで切った厚揚げをこんがり炒め、最後にこの厚揚げを入れ、少し煮込めば完成。
ココナッツミルクの甘い香りは、食べる前からも感じられるほどですが、サッパリとしたトマトの風味と相まって、まろやかながらサラッといただける煮込み料理となりました。
美味しさ染み込んだそれぞれの具材は、そのまま噛めばジュワっとクリーミーな味付けが楽しめ、トマトソースと一緒に頬張れば、寒い日に嬉しい濃厚なスープとなります。身体温まる１杯でした。
切り干し大根の豆乳カレーサラダ
バンブービレッジさんの自然栽培の大根を、プラナスでは細切りにして乾かし、使い方様々な切り干し大根にしています。
切り干し大根は寒い日に作ると旨味が凝縮されて美味しいらしいです。
里山の斜面は冬の冷たい風が吹き抜け、また風通しも日当たりも良いウッドデッキが天日干しには最適の場所かと思いますが、そんな環境に感謝しながら作った“切り干し大根”がコレ。
この自家製切り干し大根100gをボウルにあけ、そこに豆乳ヨーグルト1パック400gを入れてよく混ぜ、浸して戻しておきます。
バンブービレッジさんの無農薬人参2本はスライサーで千切りにして、戻した切干大根の中に入れたら、昆布出汁、塩胡椒、ヴィーガンマヨネーズ、酢、カレー粉で味を整えてれば完成。
切り干し大根は水で戻すのが一般的ですが、ヨーグルトで戻すことでシャキっとした歯ごたえと濃厚な旨味が生まれ、食材の良さがより際立ちます。
まろやかでくせになる組み合わせの、切り干し大根とヨーグルト。戻す時間が短くなるのも、嬉しいポイントです。サラダ以外にも使えますので、切り干し大根作りに適した今の時期、色々試していきたいと思います(^^)。
ヴィーガンバースデーケーキ
いつもヴィーガンレシピづくりでお世話になっているバンブービレッジの会田さんが、週末に誕生日を迎えるということで、ヴィーガン素材でバースデーケーキを作り、お祝いしました(^^)。
豆乳クリームは泡立て器でホイップにして、冷蔵庫でよく冷やしておきます。
強力粉1.5カップ、ココアパウダー1/4カップ、塩小さじ1/2、ベーキングソーダ小さじ1、きび砂糖1カップをボウルに入れて、木ベラでさっくり混ぜたら、ココナッツオイル1/2カップ、熱湯1カップ、りんご酢大さじ1を加えて更によく混ぜます。
15㎝の丸形に製菓用スプレーをして、生地を流し入れ、180℃に予熱したオーブンで30分焼き、その後粗熱をとります。
型からケーキを取り出し、中央部分が膨らんでいたら少し押して水平にします。ホイップクリームをまんべんなく塗り、いちごを飾れば、ヴィーガンバースデーケーキの完成。
同じ分量で18センチのパウンド型で作っても良いですし、強力粉を少し足して、ココアの代わりに抹茶を入れても美味しくできます。
先日会田さんから教わったこのチョコレートケーキのレシピですが、卵や牛乳を使わないにも関わらず、一般的なケーキと変わらないフワフワで濃厚な生地に仕上がりますので、本当にオススメです。その美味しさに毎度驚かされています。
今回は抹茶味にチャレンジしてみましたが、変わらずその美味しさを手軽に楽しめましたので、まだまだ色々とアレンジできそうです。
会田さん、誕生日おめでとうございました(^o^)。
「東京里山ごはん」とは？
ＮＰＯ法人プラナスで施設利用者向けにつくるごはんを私たちは「里山ごはん」と呼んでいます。
美味しいことはもちろん、自分たちを含め身近な人たちが育てた旬の素材を使うことで、安全安心で、何より「生きている実感」を感じられる食事を提供し、里山で過ごす時間が、それぞれの豊かな生活の支えになればという思いが込められています。
この「里山ごはん」、施設利用者や職員の昼食としてつくっているものですが、その他のご希望される方へも、一食1,000円（税込）でご用意させていただいております。
施設の昼食としてお作りするものですので、①メニューは日替わりで１パターンのみ、②12時半にお食事を提供、③前日午前中までの完全予約制、ではございますが、それでもご希望いただける方は、「お問い合わせ」よりご連絡いただければと思います。
※ 記載している内容は投稿時のものです。随時修正を加えてはおりますが、現状と内容が異なる場合もございますので、御了承ください。
