本日の献立
・里山農園の黒米入りお赤飯
・紅白かまぼこ
・伊達巻
・お煮しめ
・紅芯大根の酢漬け
・水菜となるとのお吸い物
・芋きんとんの茶巾絞り
お節弁当（手作り伊達巻き＆蒲鉾）
各メニューの紹介
年明け初日は、お節弁当として、お節料理定番の品々を手作りで仕上げ、詰めました。
伊達巻き
「伊達」という言葉には、「おしゃれ」や「人目をひく」といった意味合いがあります。諸説ありますが、鮮やかな黄色とその綺麗な形状、まさにお祝い事にももってこいの美しい見た目から「伊達巻き」と呼ばれるようになったとも言われています。
巻物に似た形状であることから「学業成就」の願いを込めて“縁起物”として扱われ、お節料理には欠かせない一品ともなっています。
卵8個、はんぺん2枚、出し汁大さじ4、みりん大さじ2、砂糖大さじ5、塩小さじ1/2をフードプロセッサーにかけて撹拌します。
オーブンの天板にクッキングシートをひき、卵液を流し込み、170度に余熱したオーブンの上段に入れ２０分焼きます。
粗熱を取り、表面に浅く切り込みをいれて、巻き簾の上に乗せ巻きます。輪ゴムで両端を止め、しばらく置き、まとまったら食べやすい大きさに切れば完成。
今回は寿司用などで使われる普通の“巻き簀”を使っていますが、三角の竹ひごで編まれている“鬼すだれ”を使うと断面に波模様が浮かび上がります。
フワフワに焼き上がった伊達巻きは、上品な甘さで優しい味わいになりました。食材はスーパーなどで簡単に手に入るものだけで出来ますので、正月に限らず是非いつでもお試しいただきたいです(^^)。
紅白かまぼこ
蒲鉾（かまぼこ）はその半円の形状から「日の出」を表すものとして、元旦にはなくてはならない縁起物の料理となっています。
縁起物でよく扱われる「紅」と「白」の色にはそれぞれ、紅が“めでたさ”と“慶び”、白には“神聖”の意味が込められています。
この蒲鉾、古くは竹の棒に巻いて作っていたことから、その形が蒲（ガマ）の穂に似ているということで、「蒲鉾」と呼ばれるようになったとされています。
そこから派生して板の上に成形した「板蒲鉾」が現在の蒲鉾。一方で竹に巻きつける蒲鉾は「竹輪蒲鉾（現在の竹輪）」と呼ばれるようになったようです。
蒲鉾の材料になる白身魚に特に決まりはなく、一般的に鱈やサメ、イトヨリ、ベラなどが使用されますが、今回は手に入りやすい鱈と鯛を使って作っていきます。
魚はそれぞれ、皮と骨を取りのぞき、氷水の中で洗います。その後キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ったらフードプロセッサーにかけます。
粘りが出てきたら塩を加えてさらに回し、のり状になったら砂糖、卵白、片栗粉、みりん、酒、昆布出汁を加えてさらにかき混ぜます。
赤い部分に使うすり身は少し残しておきますが、白い部分を作るためヘラですり身を取り出し、板の上に乗せ形を整えていきます。
残したほうのすり身には少量の食紅を加えてピンク色にしたら、それを白いすり身の上から塗っていきます。
ヘラで表面を滑らかにし、蒲鉾らしい形になったら、これを蒸し器に入れ、20分間蒸せば完成。
通常売られているような弾力の強い蒲鉾とは違い、プルッとした感じはしっかりあるものの、噛みしめると中からはジワっと魚の旨味と出汁の味が染み出てきて、とても美味しいです。
今回は限りある時間の中で作れるレシピにしましたが、丁寧に裏ごししたり、成型する段階ですり身内部の空気をしっかり脱いたりすると、よりキレイで美味しい蒲鉾に仕上がるのかと思います。
蒲鉾の紅白はお弁当の中でキレイに映えますので、来年のお正月になってしまうかもしれませんが、またチャレンジしてみたいところです(^^)。
芋きんとんの茶巾絞り
きんとんは漢字で「金団」と書きますが、その黄金色の見た目を金塊や小判などに見立て、金運上昇を願うお節料理の一つとしても登場する料理になりました。
いつもお世話になっているバンブービレッジさんの自然栽培のさつまいもを使って、甘さ溢れる“芋きんとん”に仕上げていきます。
さつまいも6本は皮をむいて、適当な大きさに切り水にさらします。鍋に水とさつまいも、そしてクチナシの実を半分に割り入れ、さつまいもが柔らかくなるまで茹でます。
茹でたら裏ごしをし、さつまいもを鍋に戻して、みりん、砂糖で甘みを調節しながら、なめらかになるまで練ります。
ラップにさつまいもきんとんを置き、茶巾に絞れば完成。
ホクホクトロトロで、優しい甘味にあふれる美味しい芋きんとんになりました。芋は丁寧に黒い部分などを取り除くことで、本当に黄金のようなキレイな色に仕上ります。
さつま芋の美味しさをシンプルに存分に味わえる、食後にもピッタリの一品になりました。
「東京里山ごはん」とは？
ＮＰＯ法人プラナスで施設利用者向けにつくるごはんを私たちは「里山ごはん」と呼んでいます。
美味しいことはもちろん、自分たちを含め身近な人たちが育てた旬の素材を使うことで、安全安心で、何より「生きている実感」を感じられる食事を提供し、里山で過ごす時間が、それぞれの豊かな生活の支えになればという思いが込められています。
この「里山ごはん」、施設利用者や職員の昼食としてつくっているものですが、その他のご希望される方へも、一食1,000円（税込）でご用意させていただいております。
施設の昼食としてお作りするものですので、①メニューは日替わりで１パターンのみ、②12時半にお食事を提供、③前日午前中までの完全予約制、ではございますが、それでもご希望いただける方は、「お問い合わせ」よりご連絡いただければと思います。
※ 記載している内容は投稿時のものです。随時修正を加えてはおりますが、現状と内容が異なる場合もございますので、御了承ください。
