本日の献立 ヴィーガンメニュー
・ヴィーガンスンドゥブチゲ
・厚揚げポックム
・手作りトッポギ
・小松菜と水菜のジンジャーナムル
・日野菜のキムチ
・さつまいものキンピラ
・メロン杏仁
ヴィーガンスンドゥブチゲ＆手作りトッポギ
各メニューの紹介
本日はヴィーガンデー。週替りのテーマに沿って、バンブービレッジさんの会田さん監修のもと、動物性食材を一切使わずにお弁当を作ります。
今回は「韓国料理」。バンブービレッジさんの無農薬野菜をふんだんに使って、誰もが大満足の美味しいヴィーガン弁当に仕上げていきます。
ヴィーガンスンドゥブチゲ
スンドゥブ（純豆腐＝おぼろ豆腐）をチゲ（鍋料理）にしたのがスンドゥブチゲ。
本来、アサリなどの魚介や豚などの具材にもなる肉から出汁をとっていくのが一般的な作り方ではありますが、様々なヴィーガン素材を使うことで、動物性の食材を一切使わずに、誰もが満足できる韓国風の濃厚スープを作っていきます。
出汁を取るため、自家製干し椎茸の軸20個ほどを、前の日から1ℓの水につけておきます。
山東菜5株は4等分に切り、大根1/2本はイチョウ切り、長ネギ1本は斜め切り、ニラ1束は2㎝に切ります。豆腐2丁は食べやすい大きさにします。
スープは、水1ℓ、干し椎茸の戻し汁1ℓ、顆粒昆布だし大さじ1、ニンニクすりおろし小さじ2、塩麹大さじ1 、コチュジャン小さじ2、味噌大さじ1、きび砂糖大さじ1、甘酒大さじ5、ウスターソース大さじ1、韓国粉唐辛子大さじ2を合わせて作ります。
これに切った野菜を入れて煮込み、最後に豆腐を加えます。塩胡椒で味を整えて、ごま油を垂らせば完成。
秋に“多摩草むらの会”さんから仕入れさせていただいた立派な椎茸の軸。これを天日で乾燥させておいたのですが、ふんだんに使ったこの軸の出汁が、本当に良く効いています。椎茸の軸、あなどれません。
その他の調味料もそれぞれ複雑な味わいを醸し出していまして、動物性食材を使わなかったものの、物足りなさを全く感じさせないスープに仕上がりました。
寒い時期に嬉しい旨辛スープ。その出汁の旨味をしっかり吸い込んだ、バンブービレッジさんの冬の野菜も合わせて美味しくいただきました。ごちそうさまです(^^)。
厚揚げのポックム
韓国の言葉で、炒めもののことを指す「ポックム」というものがあります。
ポックム料理の中でも、さつま揚げ（韓国語でオデン）を使って作る“オデンポックム”が特に有名ではありますが、本日はビーガンデーということで、さつま揚げを厚揚げに代えて、ポックムを作ります。
厚揚げ2枚は半分に切り、更に5㎜幅の短冊切りにします。
玉ねぎ1個スライス、人参半分は千切り、しめじ1バックはほぐし、えのき1パックは半分に切り、にら1束は2㎝ほどに切っていきます。
フライパンに油をひき、玉ねぎ、人参、しめじ、えのき、にら、厚揚げの順に炒めます。
焼肉のタレ大さじ5とコチジャン小さじ1を混ぜておき、野菜に火が通ったらこれを回しかけ、最後にごま油を垂らします。
このポックム、ご飯がどんどん進むことから、韓国の食卓には常に並んでいたりもするそうなのですが、ごま油香る“甘辛風味”は確かにご飯を食べるスピードが自然と上がってしまいます。
一方で食べやすい味付けに、野菜もしっかりと摂れますので、ヘルシーで美味しい、嬉しい一品です(^o^)。
手作りトッポギ
韓国で餅のことを指す「トック」を甘辛く「ポックム（炒め物）」にした料理が、日本でも韓国料理の定番として扱われるこの“トッポギ”（現地の言葉では“トッポック”）です。
もともと炒め物だったようですが、コチュジャンや砂糖で煮込まれたものが、韓国の家庭や屋台で広まり、現在ではこの形が一般的になっています。
餅の材料は、上新粉と片栗粉。これを２:１の割合で混ぜ、上新粉と同じ量の水を少しずつ注ぎながら、ボウルで捏ねていきます。
しっかりと捏ねられたら、これを１cm程度の太さの棒状にしていきます。長さは20cm程にしておくと、鍋に入れやすくて良いです。
鍋でお湯を沸かし、その中にハサミで切りながらトッポギを入れて茹でていきます。
トッポギが浮き上がってきたら氷水に入れて一度冷やします。
フライパンで、コチュジャン、砂糖、醤油、おろしにんにく、ごま油を合わせ、トッポギが温まるまで煮込めば完成。
作り方、シンプルではありますが、モチモチっとした食感がたまらなく美味しいです。色も鮮やかでボリューム感も出せますので、お弁当のあと一品にもいい具合に使えます。
スーパーなどでも手軽に手に入るようになりましたトッポギですが、手作りしてみても意外と簡単に出来ますので、眠っている上新粉などありましたら是非お試しください(^^)。
「東京里山ごはん」とは？
ＮＰＯ法人プラナスで施設利用者向けにつくるごはんを私たちは「里山ごはん」と呼んでいます。
美味しいことはもちろん、自分たちを含め身近な人たちが育てた旬の素材を使うことで、安全安心で、何より「生きている実感」を感じられる食事を提供し、里山で過ごす時間が、それぞれの豊かな生活の支えになればという思いが込められています。
この「里山ごはん」、施設利用者や職員の昼食としてつくっているものですが、その他のご希望される方へも、一食1,000円（税込）でご用意させていただいております。
施設の昼食としてお作りするものですので、①メニューは日替わりで１パターンのみ、②12時半にお食事を提供、③前日午前中までの完全予約制、ではございますが、それでもご希望いただける方は、「お問い合わせ」よりご連絡いただければと思います。
※ 記載している内容は投稿時のものです。随時修正を加えてはおりますが、現状と内容が異なる場合もございますので、御了承ください。
