本日の献立
・ローストポーク ハニーマスタードソース
・紅芯大根とケールのレモンマリネサラダ
・野菜のフリット（かぼちゃ ブロッコリー パプリカ）
・さつまいもの素揚げ
・ブイヤベース
・雑穀米
・自家製ジャムの柚子ゼリー
・紅茶
ローストポーク＆ブイヤベース
各メニューの紹介
ローストポーク
クリスマスメニュー第一弾のこの日のメインは、“塊肉”をオーブンで豪快に焼き上げる「ローストポーク」。
ドイツやオーストリア、スイスといったヨーロッパ諸国の伝統料理ということで、クリスマスの定番として扱われることも多いパーティー料理です。
豚肩ロース800gの表面にさいの目に隠し包丁を入れ、塩とハーブソルト24g、にんにくのすりおろし 1かけを肉に刷り込み、しばらく置いておきます。
フライパンにオリーブオイルをひき、肉をこんがりと焼き色がつくまで、転がしながら焼いたら、その後オーブン皿に乗せ、160度で20分焼きます。
オーブンから出し、アルミホイルで全体を覆い15分休ませます。
その間にソース作り。肉を焼いたフライパンにバター24g、はちみつ大さじ4、白ワイン大さじ4、粒マスタード大さじ1.5を入れ、よく混ぜます。
ローストポークを薄くスライスして、ハニマスタードソースをかければ完成。
豚肉は牛肉よりも水分量が多く肉質が緻密ではないため、火の通りや変化が早いのが特徴です。フライパンで一度、表面を焼き固めて肉汁を閉じ込めてからオーブンでじっくり焼くのがポイント。
赤みを残してふわっと焼き上がったジューシーな肉と、トロトロっと仕上がった濃厚な脂が、食べればその美味しさが口いっぱいに広がります。爽やかな酸味が効いたハニーマスタードソースとの相性も抜群です。
ブイヤベース
ローストポークと同じくヨーロッパの伝統料理である「ブイヤベース」。フランス発祥の鍋料理で、世界三大スープの一つとしても有名ですが、地元の魚介類を香草とともに煮込んで作ります。
使われる香草の一つ“サフラン”は、薬膳としての効果も目を見張るものがあり、特に風邪予防には古くから重宝されていることから、このブイヤベース、冬には是非とも食べておきたいメニューです。
今回、いつもランチに来てくださっている高田様からたくさんのサフランを提供いただきましたので使わせていただきました。ありがとうございます(^^)。
今回魚介としては、国内でも手に入りやすい鱈、あさり、そして甘エビを使用します。
塩鱈10切れは半分に切り、殻付きあさり20個は良く洗っておきます。
厚手の鍋にオリーブオイルをひき、すりおろしニンニク、粗みじん切りした野菜（玉ねぎ大1個、セロリ1本、ブロッコリーの茎1本）を入れよく炒めます。
トマト缶1缶と、水1ℓ、サフラン2つまみ、ブイヨン大さじ1、白ワイン50cc、ベイリーフ3枚、殻付きあさり、甘エビ40匹を入れ煮込みます。
しばらくしたら、塩鱈を入れて少し煮込み、塩胡椒で味を整えれば完成。
限られた調理時間でギリギリまで煮込んだことで、本当にしっかりと具材の出汁がしみ出ました。
魚介の旨味が溢れ、スープを口に含むだけで満足感得られるとても濃厚なブイヤベースに仕上がりました。サフラン独特の上品な香りがその美味しさと相まって、贅沢な気分を味わえます。
自家製ジャムの柚子ゼリー
柚子胡椒を手作りすることで、沢山の果汁が出ます。これで作った柚子ジャムがまた季節感も感じられるとても美味しいジャムに仕上がりましたので、風味をそのまま楽しめるゼリーにしてみました。
柚子は果汁を絞り、白い部分を取り除いた皮は千切りにします。鍋に千切りにした皮を入れ、2回ほど茹でこぼし、それが終わったら再び鍋に皮と果汁とグラニュー糖を入れ煮詰めればゼリーに添えるジャムが出来上がります。
ゼリー（出来上がり1kg）は、まず砂糖100gとパールアガー30gをよく混ぜておきます。
その傍らで柚子果汁50g、水400cc、砂糖100gは火にかけながら混ぜて溶かし、柚子ジュースを作って保温しておきます。
混ぜた粉末を鍋に入れて、水400ccを徐々に加え、80℃くらいまで加熱しながら溶かしていき、そこに保温しておいた柚子ジュースをゆっくりと混ぜ、容器に入れて冷やせばゼリーの完成。
柚子ジャムとミントを上に乗せますが、ゼリー自体の味は優しめに作っているので、写真のようにゼリーをスプーンで崩してジャムとよく混ぜると、美味しく食べられます。
柚子ジャムは色々と使えますので、採れるシーズンにたくさん作っておきたいですね(^^)。
「東京里山ごはん」とは？
ＮＰＯ法人プラナスで施設利用者向けにつくるごはんを私たちは「里山ごはん」と呼んでいます。
美味しいことはもちろん、自分たちを含め身近な人たちが育てた旬の素材を使うことで、安全安心で、何より「生きている実感」を感じられる食事を提供し、里山で過ごす時間が、それぞれの豊かな生活の支えになればという思いが込められています。
この「里山ごはん」、施設利用者や職員の昼食としてつくっているものですが、その他のご希望される方へも、一食1,000円（税込）でご用意させていただいております。
施設の昼食としてお作りするものですので、①メニューは日替わりで１パターンのみ、②12時半にお食事を提供、③前日午前中までの完全予約制、ではございますが、それでもご希望いただける方は、「お問い合わせ」よりご連絡いただければと思います。
※ 記載している内容は投稿時のものです。随時修正を加えてはおりますが、現状と内容が異なる場合もございますので、御了承ください。
