里山ごはん

【東京里山ごはん】鰆のハーブ焼きジェノベーゼソース添え&夕顔と夏野菜のベジミートチリソース 2020/08/19

本日の献立

・鰆のハーブ焼き ジェノベーゼソース

・夕顔と夏野菜のベジミートチリソース
(夕顔 茄子 ピーマン ゴーヤ 玉ねぎ ベジミート)

・ケッパーとイタリアンパセリのポテトサラダ

・冬瓜と夕顔の卵スープ

・黒米入りご飯

・自家製漬物

・ジャスミン茶

・豆乳プリン オレンジソース添え

・フローズンメロン豆乳スムージー

 

東京里山ごはん200819鰆のハーブ焼きと夕顔と夏野菜のチリソース

 

東京里山ごはん200819-2豆乳プリン&フローズンメロン豆乳スムージー

 

各メニューの紹介

鰆のハーブ焼きジェノベーゼソース

魚偏に「春」と書く鰆(サワラ)。産卵のため瀬戸内海に沢山の鰆が来ることら、“春”の字が使われるようになったようです。

刺し身用等の高級魚として使われる大きめの鰆は、旬が秋から冬にかけてですが、一年を通して安定して収穫される魚であるため、食卓に並ぶこともおおい、多くの方に馴染み深い魚ではないでしょうか。

淡白でほのかな甘みをもつ素材自体の特徴を活かし、シンプルに天然塩とオリーブオイルで、自家製ハーブとともに、香草焼きにしました。

鰆は、大島の天然塩“フラワー・オブ・オーシャン”を振って、30分ほど置いておき、その後、丁寧にキッチンペーパーで水気を拭き取ったら、オーブンの鉄板に、クッキングシートを敷き、鰆をのせていきます。

鰆に、塩胡椒をしたあと、自家製ローズマリーオイルをかけ、ドライオレガノ、ドライタイムをふりかけたら、鉄板の脇にフレッシュローズマリーも添えておくと、よりハーブの香りが楽しめます(^^)。

200度に余熱したオーブンで10分間、250度に上げて5分間。軽く焼き目がつくくらいが丁度よいです。

皮にパリッと焼き目がつくくらいが良い感じ。

 

バンブービレッジさんの有機バジルを使った自家製ジェノベーゼソースをかけ、レモンのスライスと有機トマトを添えれば完成。

鰆自体が、夏でも美味しく食べられる淡白でクセのない風味が特徴ですが、これに香り豊かなバジルソースと、サッパリ感を増すレモンがマッチして、鰆の旨味を引き出してくれます。

どんなおかずにも合うシンプルさが、お弁当には最適です(^^)。

 

夕顔とベジミートのチリソース

夕顔の実は、干瓢(かんぴょう)に使われることが多いのですが、その他の調理法はあまり一般的には知られていないかと思います。

農園で収穫された夕顔の実

 

また近年は干瓢の原料も中国をはじめとした外国産が殆どを占めるようになり、国産の夕顔の実が手に入る機会は激減してきているようです。

含まれる食物繊維が抜群に多く、ミネラルも豊富で身体にも良いといわれる夕顔の実ですが、大谷里山農園では、減りつつある国産ものを守るため、栃木の干瓢メーカーにご協力いたたきながら、夕顔の実の栽培をしています。

共同で開催された干瓢づくり体験の様子

 

夕顔の実の旬である今の時期、農園では様々なレシピを試していきたいと思っています。

本日は、甘くてピリ辛のチリソースと色鮮やかな夏野菜、そしてビーガンの方でも楽しめるようベジミートを使った炒めものを作りました。

夕顔は皮をむき、中のワタと種を取り除いたら、一口大に切り、水につけてアクを抜きます。

有機ナスも同様に一口大に切って、水につけアクを抜いておきます。

玉ねぎ、ピーマンも同じ大きさに切り、ゴーヤはタネをスプーンですくって塩もみし、少し置いて水洗いしたあと、スライスします。

ベジミートは3分ほど茹でたあと、よく水洗いして水気をきっておき、フライパンにごま油をひき、ベジミートを入れ、豆板醤、甜麺醤 豆豉 自家製醤油麹で下味をつけます。

それぞれの食材が準備できたら、今度は別の大きめのフライパンを用意し、ごま油をひいたら、玉ねぎ、茄子、夕顔 、ピーマン 、ゴーヤの順に炒め、味付けしたベジミートを入れよく炒めます。

それぞれに火が通ったころには、水気が出ていますが、水溶き片栗粉を足して、とろみをつけてから、チリソースとケチャップを入れよく混ぜれば完成。

夏野菜はバリエーション豊富で、それぞれが特徴的な味や食感、形状をしていますが、クセのない夕顔の実が、またそこで他の野菜の良さを崩すことなく、存在感を出しています。

夕顔の実はフワフワと柔らかいので、どなたでも食べやすいのも嬉しいです(^o^)。

 

ABOUT ME
高井 大輔
横浜市出身、東京都町田市在住。 学生時代に“大学ボランティアセンター”づくりを目指し活動し、卒業後そのままセンターの職員に。大学周辺に福祉施設が不足していることを知り、大学を退職。障害福祉を扱う会社とNPOを設立。現在、施設運営を行いながら、「自ら生きる」をテーマとした生活づくりを実践中。